Le pagnotte di pane sono costituite da due componenti principali: la crosta e la mollica. La crosta è la parte esternae solida del pane. È causato dalla disidratazione. Processi complessi durante la cottura danno alla crosta il suo particolare colore marrone. Quando il forno in cui il pane viene cotto raggiunge circa 150°C, si formano sostanze aromatiche nella crosta.
Una crosta dovrebbe
- essere uniformemente spessa e croccante,
- dare stabilità,
- migliorare la durata e
- proteggere dalla muffa e dai danni meccanici.
La crosta protegge principalmente la mollica, cioè la parte morbida ed elastica all’interno del pane.
Tuttavia, la crosta non serve solo come copertura protettiva, ma ha anche un ruolo essenziale nella formazione dell’aroma della mollica. Durante la fase di raffreddamento del pane, le sostanze aromatiche della crosta vengono trascinate attraverso tutta la mollica. La causa di questo è una depressione esistente.
Oltre all’profumo e al sapore, sono l´elasticità e la struttura le altre caratteristiche della mollica che dipendono
- quali ingredienti sono stati utilizzati,
- quanto alto è il contenuto d’acqua,
- da in che modo vengono impastati gli ingredienti e
- da come è stato preparato l’impasto.
Se hai ancora domande su crosta e mollica, manda un´e-mail ad Astrid con office@agrisan.at!
E qui abbiamo alcuni consigli utili per voi per ilCome maneggiare in modo corretto il vostro pane >>
credenziali
Bäckerlatein – Lutz Geißler (in lingua tedesca). 2022. Riguardo l´argomento ‘crosta’ https://www.baeckerlatein.de/krume/ (sito in lingua tedesca richiamato il 3 febbraio 2022)
Bäckerlatein – Lutz Geißler (in lingua tedesca). 2022. Riguardo argomento ‘crosta’ https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (sito in lingua tedesca richiamato il 3 febbraio 2022)
