Cumino, finocchio e altre spezie nel pane
Il pane è sempre stato un alimento base e per renderlo più digeribile si utilizzano i classici condimenti per il pane.
- Anice,
- Finocchio,
- Coriandolo
- o cumino
vengono aggiunti al pane singolarmente o mescolati in modi diversi, a seconda della ricetta. Sono responsabili del gusto dei pani. Nei pani a lievitazione naturale, il lungo tempo di lievitazione assicura anche il tipico sviluppo del sapore.
Combinazione comprovata di quattro
I semi di cumino affinano il pane e lo rendono più digeribile. Perché questa spezia aromatica favorisce la digestione e allevia flatulenza e gonfiore. Grazie al suo effetto, il cumino non viene utilizzato solo come spezia per il pane, ma anche per condire piatti sostanziosi come l’arrosto di maiale e simili. Grazie al suo alto contenuto di oli essenziali come il carvone, ad esempio, il cumino ha un effetto digestivo, allevia i crampi del tratto gastrointestinale e aiuta a combattere la flatulenza. Oltre al carvone, il cumino contiene anche una grande quantità di limonene, un monoterpene presente in molte erbe e spezie. Simile all’anice, il finocchio ha un sapore leggermente dolce e rende il pane più digeribile. I semi possono presentare fibre leggermente legnose, che possono risultare un po’ sgradevoli quando si morde il pane. Pertanto, i semi di finocchio devono essere macinati più finemente che grossolanamente. I semi sono ricchi di oli essenziali come
- Anetolo Mentolo,
- Estragolo,
- Fenchon,
- limonene e terpinolene.
- Due oli essenziali, l’anetolo
- e Aniseol,
sono gli ingredienti che ne determinano l’efficacia. L’anice è usato molto raramente singolarmente nel pane, perché ha un sapore dolce-speziato e ricorda un po’ lo sciroppo per la tosse. I classici del pane, come il pane allo storione di Natale, sono conditi con l’anice. I semi hanno un effetto antispasmodico e aiutano a combattere la flatulenza. Gli ingredienti sono simili a quelli dei semi di finocchio, dal due al sei per cento degli ingredienti dell’anice sono oli essenziali, in particolare il trans-anetolo, responsabile del sapore e dell’odore dei semi. Il coriandolo è un componente di molte miscele di spezie per il pane, ma il suo effetto positivo sulla digestione è più debole di quello del finocchio o del cumino. Ma è la miscela delle quattro spezie che ha un sapore così buono e rafforza reciprocamente l’effetto. I semi di coriandolo devono essere sempre macinati o mortificati di fresco, perché altrimenti le sostanze aromatiche evaporano molto rapidamente e ciò che rimane è una nota indesiderata, leggermente amara.
Bevuti sotto forma di tè, il finocchio, l’anice e il cumino sono ottimi anche per il raffreddore, perché non solo rilassano l’apparato digerente, ma anche i muscoli respiratori e quindi aiutano soprattutto in caso di tosse.
Macinato fresco
È meglio acquistare le spezie intere e pestarle in un mortaio poco prima dell’uso, altrimenti perdono il loro aroma e anche il loro effetto. La finezza con cui vengono tritate le spezie dipende dal gusto personale. Per una pagnotta con mezzo chilo di farina, non calcolare più di 15 g di spezie per pane intere; se le spezie sono macinate, è sufficiente la metà della quantità.
Trifoglio del pane
Qui in Austria il trifoglio di pane è relativamente sconosciuto, ma è una spezia tipica del pane, molto apprezzata nello Schüttelbrot altoatesino, nel pane di segale o nella focaccia della Val Venosta. A causa del suo sapore intenso, il trifoglio paniforme viene usato solo con parsimonia. Spesso si usa solo un pizzico di coltello per circa 300-500 g di pasta di pane, perché altrimenti il pane si insaporisce rapidamente. Vengono utilizzate le foglie essiccate del trifoglio, responsabili dell’intenso sapore di pane, ma qui l’attenzione è rivolta solo al gusto. Questa spezia non ha un effetto positivo sulla salute – soprattutto sulla digestione – ma si presta bene a essere mescolata con le quattro spezie classiche del pane in dosi quasi omeopatiche.
