DAL CHICCO AL PANE (Parte 1)
Sono bastate le ultime due generazioni per perdere millenni tradizione e di conoscenza sul nostro cibo. Anche i cereali sono caduti in disgrazia negli ultimi anni. Ma poiché il cittadino medio in quest’epoca caratterizzata da mancanza di tempo e/o addirittura di ignoranza sul proprio cibo è abituato a ricorrere a prodotti da forno già pronti e a farine raffinate, dobbiamo dare ragione ai nutrizionisti che mettono in guardia a tali cereali (raffinati e ultralavorati). Tuttavia, non è il grano di per sé che danneggia la salute, ma la lavorazione industriale, il consumo unilaterale ed eccessivo di prodotti di grano di bassa qualità a danneggiare il nostro intestino e quindi la nostra salute.
Per la maggior parte dei popoli tradizionali visitati dal noto nutrizionista americano Weston Price agli inizi del Novecento, i cereali erano un importante alimento di base. In Svizzera, ad esempio, si mangiava molto pane di segale e nelle Isole Ebridi Esterne (“Outer Hebrides”) molta avena. Il porridge d’orzo (un cereale ormai quasi dimenticato) faceva parte della dieta quotidiana di molte culture.
Esistono molti altri tipi di cereali oltre ai ben noti frumento, segale e farro. I cereali originali si differenziano non solo per il colore e il gusto, ma anche per lo spettro nutrizionale e le proprietà di cottura. Non sono ancora geneticamente modificati come l’attuale“grano ad alte prestazioni” e sono naturalmente più robusti e resistenti alle influenze climatiche, ai predatori e alle muffe. Per questo motivo è più facile per gli agricoltori evitare l’uso di pesticidi. Ma non sono altrettanto produttivi, il che a sua volta si riflette sul prezzo più alto. Le persone che reagiscono al frumento moderno spesso sono meglio tolleranti alle varietà antiche o il farro. Anche se il contenuto di glutine tende a essere più elevato rispetto al grano ad alte prestazioni, la struttura è più semplice.
Oggi è possibile trovare i grani antichi in quasi tutti i negozi di alimenti biologici e, a prezzi più bassi e in quantità maggiori, anche su Internet. Il farro e il grano khorasan (chiamato kamut) sono ottimi per la pasta, ad esempio, perché possono essere trasformati in semola e sono antenati del grano duro. Ogni cereale ha un sapore unico. La segale perennee il grano rosso, ad esempio, sono ottimi per i pani rustici, il farro monococcoè perfetto per torte e toast, e con il grano giallo si ottiene una pasta per cialde meravigliosamente gialla, Una volta iniziato a cucinare con i grani antichi, non potrete più farne a meno, credeteci.
FARINA FRESCA
Weston Price ha osservato che i popoli che vivenao isolati macinavano abitualmente il cereali grano fresco subito prima di preparare l’impasto. Sembra che sapessero che la farina non deve essere macinata prima facendone una scorta. L’esperto Weston Price è andato a fondo della questione e ha scoperto che il germe contenente vitamina E non è più ritrovabile nelle farine macinate dopo una sola settimana di conservazione. Nello stesso periodo, nelle città e nei villaggi dell’Europa centrale si affermò la professione del mugnaio che rese possibile fare e produrre scorte di grano macinato. Tuttavia, le malattie della civiltà, le carie e la posizione errata dei denti erano quì molto più diffuse che tra i popoli isolati.
Se la farina macinata viene immagazzinata, non è solo il germe che contiene la vitamina E che ne risente. Analisi
hanno dimostrato che, dopo solo due settimane, spariscono tutte le sostanze nutrienti. Gli aromi naturali evaporano e le fibre alimentari riducono la loro capacità di rigonfiamento, non riuscendo più a dispiegare la loro influenza positiva sulla digestione. Più a lungo che la farina viene conservata e maggiore è la perdita di valore nutritivo. Il chicco del grano stesso si conserva per molti anni se viene conservato in un luogo asciutto e fresco. Tuttavia, non appena viene macinato ed entra in contatto con l’ossigeno e la luce, inizia il processo di ossidazione. Le sostanze nutritive si disperdono e il germe oleoso irrancidisce con il passare del tempo. Per prolungare la durata di conservazione delle farine, l’industria alimentare oggi elimina il germe contenente i grassi. Per ottenere prodotti a base di cereali il più possibile leggeri e soffici, spesso vengono rimossi anche gli strati esterni del chicco (la crusca).
Il germe dei cereali non solo contiene abbondantemente
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- la vitamina E,
- ma anche la provitamina A
- e le importanti vitamine del gruppo B, decisive per la digestione dei cereali complessi.
- Anche l’acido folico,
- il silicio,
- la vitamina K,
- il fosforo,
- il potassio,
- il calcio,
- il magnesio,
- ferro
- e rame
sono contenuti nel germe. Nel suo lavoro didattico, il Dr. Bruker (1909-2001), sostenitore dell´alimentazione integrale, ha ripetutamente sottolineato l’importanza della vitamina B1 per il metabolismo dei carboidrati. Solo se questa è contenuta nel prodotto cerealicolo, nonostante l’amido presente nel cereale, restiamo snelli e in salute. Abbiamo bisogno dell’intero prodotto naturale per poterlo metabolizzare correttamente. Se togliamo una parte, questo processo non funziona più.
