Dal grano al pane (Parte 1)

DAL GRANO AL PANE (Parte 1)

Sono bastate le ultime due generazioni per perdere millenni di conoscenze sul nostro cibo. Anche i cereali sono caduti in disgrazia negli ultimi anni. Poiché la maggiorparte delle personi comuni in quest’epoca per mancanza di tempo o addirittura per ignoranza, ricorre a prodotti da forno già pronti e a farine raffinate. Adirittura anche i nutrizionisti mettono in guardia dai cereali e non hanno necessariamente torto. Tuttavia, non sono i cereali di per sé, ma la lavorazione industriale e il consumo unilaterale ed eccessivo di prodotti di cereali ad avere una bassa qualità nutritiva e a danneggiare il nostro intestino e quindi la nostra salute.

Per la maggior parte dei popoli tradizionali visitati da Weston Price, dentista e nutrizionista americano agli inizi del novecento, i cereali erano un importante alimento di base. In Svizzera, ad esempio, si mangiava molto pane di segale e nelle Isole Ebridi Esterne molta avena. Il porridge d’orzo (un cereale ormai quasi dimenticato) faceva parte della dieta quotidiana di molte culture.

Esistono molti altri tipi di cereali oltre ai ben noti grano, segale e farro. I cereali originali si differenziano non solo per il colore e il gusto, ma anche per lo spettro nutrizionale e le proprietà di cottura. Non sono ancora geneticamente modificati come l’attuale“grano ad alte prestazioni” e sono naturalmente più robusti e resistenti alle influenze climatiche, ai predatori e alle muffe. Per questo motivo è più facile per gli agricoltori evitare l’uso di pesticidi. Ma non sono altrettanto produttivi, il che a sua volta si riflette sul prezzo più alto. Le persone che reagiscono al grano moderno spesso tollerano meglio le varietà antiche o il farro. Anche se il contenuto di glutine tende a essere più elevato rispetto al grano ad alte prestazioni, la struttura è più semplice.

Oggi è possibile trovare i grani antichi in quasi tutti i negozi di alimenti biologici e, a prezzi più bassi e in quantità maggiori, anche su Internet. Il farro e il grano khorasan (kamut) sono ottimi per la pasta, ad esempio, perché possono essere trasformati in semola e sono antenati del grano duro. Ogni cereale ha un sapore unico. La segale di bosco e il grano rosso, ad esempio, sono ottimi per i pani rustici, Einkorn è perfetto per torte e toast, e con il grano giallo si ottiene una pastella per waffle meravigliosamente gialla, Una volta iniziato a cucinare con i grani antichi, non potrete più farne a meno.

PASTO FRESCO


Weston Price
ha potuto osservare tra i popoli isolati che macinavano sempre il grano fresco immediatamente prima di preparare l’impasto. Sembra che sapessero che la farina non deve essere macinata per il brodo. L’esperto è andato a fondo della questione e ha scoperto che il germe contenente vitamina E non è più rilevabile nelle farine macinate dopo una sola settimana di conservazione. Nello stesso periodo, nelle città e nei villaggi dell’Europa centrale si affermò la professione del mugnaio e si resero disponibili scorte di grano macinato. Tuttavia, le malattie della civiltà, le carie e le malocclusioni erano molto più comuni qui che tra i popoli isolati.

Quando la farina appena macinata viene immagazzinata, non è solo il germe che contiene la vitamina E a risentirne. Indagini
ha dimostrato che, dopo solo due settimane, non si trovava quasi nessun nutriente. Gli aromi naturali evaporano e le fibre alimentari riducono la loro capacità di rigonfiamento, non riuscendo più a dispiegare la loro influenza positiva sulla digestione. Più a lungo la farina viene conservata, maggiore è la perdita di valore. Il grano stesso durerà per molti anni se conservato in un luogo asciutto e fresco. Tuttavia, non appena viene macinato ed entra in contatto con l’ossigeno e la luce, inizia il processo di ossidazione. Le sostanze nutritive si disperdono e la piantina grassa irrancidisce nel tempo. Per prolungare la durata di conservazione delle farine di estrazione, l’industria alimentare oggi elimina il germe contenente i grassi. Per ottenere prodotti a base di cereali il più possibile leggeri e ariosi, spesso vengono rimossi anche gli strati esterni del chicco (la crusca).

Le piantine di cereali non solo contengono in quantità abbondanti

    • vitamina E,
    • ma anche la provitamina A
    • e le importanti vitamine del gruppo B, significative per la digestione dei cereali complessi,
    • l’acido folico,
    • silicio,
    • vitamina K,
    • fosforo,
    • potassio,
    • calcio,
    • magnesio,
    • ferro
    • e rame

    sono nella piantina. Nel suo lavoro didattico, il Dr. Bruker ha ripetutamente sottolineato l’importanza della vitamina B1 per il metabolismo dei carboidrati. Solo se questa è contenuta nel prodotto cerealicolo, nonostante l’amido presente nel cereale, restiamo snelli e in salute. Abbiamo bisogno dell’intero prodotto naturale per poterlo metabolizzare correttamente. Se togliamo una parte, questo processo non funziona più.

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