Dal grano al pane (parte 2)

DAL GRANO AL PANE (PARTE 2)

Accompagnare il grano nella trasformazione dal chicco al pane è quello che conta. Si tratta di una vera e propria arte, quella della panificazione tradizionale che chiunque può imparare.
La conservazione industriale della farina e del latte distrugge il prodotto naturale. Durante il processo di conservazione muoiono non solo le sostanze nutrienti importanti, ma anche gli enzimi. Che si tratti di farina integrale o di farina bianca, entrambe vengono conservate industrialmente e quindi perdono i loro valori nutritivi. Per poter denominare una farina “integrale”, bisogna prima rimuovere il germe e poi riscaldarlo (cioè inattivarlo) e poi aggiungerlo nuovamente alla farina. Una farina setacciata a mano corrisponde a un tipo di farina media a seconda del setaccio di un tipo di farina tipo 2, ideale per pizza e pane. La farina bianca di tipo 0 disponibile in commercio può essere prodotta solo a livello industriale. Più bassa è la designazione del tipo, più la farina commerciale è stata setacciata.

CHICCO INTEGRALE rispetto AL SETACCIO

Le pitture funerarie egizie mostrano la lavorazione del grano, dove la farina veniva passata al setaccio dopo la macinazione fino a 13 volte. Questo metodo di produzione testimoniava una vera prosperità e ricchezza, poiché la popolazione e gli schiavi mangiavano pane integrale. Ma è interessante far presente che tramite radiografie delle mummie si poteva vedere che la metà della popolazione dell´antico egitto, dei faraoni e delle principesse che viveva nello splendore erano molto malati. Devono aver sofferto molto di artrite e arteriosclerosi nel corso della loro vita. Anche la società ricca e sofisticata dell´Europa centrale iniziò a un certo punto a passare al setaccio il loro grano e a produrre così un impasto più dolce e leggero, ma per nulla buono sotto il punto di vista nutritivo. La loro salute ne soffrì.
I ricercatori Kühnau e Bernášek sono riusciti a determinare in esperimenti nel campo dell´ alimentazione animale, a riusciti a determinare che la fertilità dei ratti peggiorava sempre nel corso delle generazioni se venivano alimentati (oltre al 50% di cibo normale) con farine immagazzinate o estratti di farine. Nella quarta generazione si sono addirittura estinti. Solo gli animali alimentati con farina appena macinata hanno mantenuto un alto tasso di fertilità. Se gli animali venivano nutriti esclusivamente con farina bianca, morivano addirittura nel giro di poche settimane. È chiaro che la farina bianca ha perso completamente la sua capacità di nutrirci.

DATA DI SCADENZA NEL SCAFFALE DEL SUPERMERCATO

Anche i prodotti integrali del supermercato di solito NON sono fatti con cereali appena macinati e contengono più additivi di quelli che sono obbligati a dichiarare sulla confezione. Tuttavia, il fatto è che l’industria deve sempre fornire un risultato coerente, ma il grano di prodotti naturali non può promettere un tale risultato. Perché le proprietà di cottura perfette dei prodotti da forno pronti e delle farine di estrazione provengono dalla valigia di trucchi magici dell’industria. Allo stesso tempo, ci chiediamo perché sempre più persone abbiano problemi con questi prodotti. Il glutine è un problema anche perché spesso viene addirittura aggiunto, sotto forma di “glutine in polvere” isolato (dichiarato come proteina del grano o glutine di grano). Più glutine c’è, più l’impasto è elastico e il risultato di cottura è perfetto. Il cliente è contento, almeno all’inizio. Rimarrete sorpresi, perché una vera pagnotta di farina integrale non sarà mai così grande e allo stesso tempo così leggero come una pagnotta prodotta con farine di raffinate. Per mantenere uguale la qualità di ogni „prodotto“ di farine confezionate, spesso utilizzano agenti di trattamento della farina che non sono obbligati a dichiarare, come gli enzimi e l’acido ascorbico.

SALUTE INTESTINALE E SALUTE DEI DENTI

Concentrandoci sulla salute dell’intestino e dei denti, abbiamo iniziato la nostra ricerca con il libro “Healing Caries” di Ramiel Nagel, che si basa in gran parte sulle scoperte e gli studi di Weston Price. Price sviluppò un programma per curare la carie, in cui raccomandava di preparare il pane a lievitazione naturale con cereali integrali appena macinati. Ramiel Nagel, tuttavia, non era d’accordo con Price sul tema dei cereali. Secondo le “recenti” scoperte, egli vedeva i prodotti a base di cereali integrali come una minaccia per la salute intestinale e dentale. Poiché nella crusca, la buccia del chicco, non si trovano solo la maggior parte delle sostanze nutrienti, ma anche quelle antinutrienti. Per questo l’autore sconsiglia adirittura i cereali integrali, soprattutto in caso di carie, e raccomanda di utilizzare un tipo di farina media, cioè di setacciare il grano. “Se il dottor Price avesse avuto queste conoscenze a suo tempo, il suo programma sarebbe stato probabilmente ancora più efficace”, afferma nel suo libro il Ramiel Nagel. È interessante notare che la Weston Price Foundation non ha cancellato queste presunte nuove conoscenze dalle raccomandazioni dietetiche di Price. Ad esempio, si legge: “Utilizzare solo cereali integrali, legumi e noci che siano stati adeguatamente preparati mediante messa in ammollo, germinazione e lievitazione”. Anche i prodotti a base di farina bianca e il riso bianco vengono sconsigliati.

Dobbiamo tornare alle radici dei nostri antenati e non solo preparare il nostro pane, ma anche macinare il grano fresco.

“Preparati secondo l’antica tradizione artigianale, i prodotti integrali non sono solo allo stato originale ma anche sani.”

Una farina macinata fresca, preparata con cura, non danneggia l’intestino o la formazione dei denti. Ecco perché nel frattempo abbiamo deciso (anche se non fin dall’inizio) di lavorare con cereali appena macinati e prevalentemente integrali. Riteniamo che la strada seguita dai sani popoli indigeni sia quella che porta a risultati migliori e sani.

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