Il pioniere del cibo intero Marc Gallus

Salzburg Grain Mill MT 18 - Faggio - Marc Gallus
Salzburg Grain Mill MT 18 – Faggio

Storia del pioniere degli alimenti integrali Marc Gallus:

Molte famiglie conoscono la situazione: la figlia o il figlio lascia la casa e il mulino con cui sono cresciutiva con loro. Così è stato per me, e dopo un periodo di “essere da sola” ho capito che cucinare senza un mulino per i cereali non è divertente.
Così, dopo più di 30 anni, sono entrato in contatto con i costruttori di mulini di Salisburgo e vi ho parlato della mia vita e delle mie esperienze con il mulino MT 18.
Su vostra richiesta di pubblicare questa storia, sono ora felice di raccontare a chiunque sia interessato come sono diventato un cuoco e panettiere gourmet integrale con una passione e come la mia vita è iniziata con il mulino MT 18.

Sì, è passato molto tempo e a causa della nostra conversazione ho tirato fuori una cartella ingiallita in cui ci devono essere circa 100 articoli su di me, come pioniere del movimento wholefood nella scena gastronomica svizzera.

È stato un viaggio nel passato imprevisto e molti sentimenti hanno accompagnato i ricordi. Allora era un periodo emozionante, un vero risveglio, una nuova consapevolezza della nutrizione.

Quello fu l’inizio di un periodo di successo per me.

Non ero nemmeno a conoscenza dell’enorme copertura mediatica che avevo. Ero regolarmente alla radio per leggere le donne (sì, allora erano soprattutto donne) una ricetta per il pranzo.
Notate, mi sono improvvisamente (su vostro involontario suggerimento!) tuffato nel mio passato e ora sto cercando di ritornare.

Combinare la salute con il piacere - Marc Gallus
Combinare la salute con il piacere

Soprattutto da quando sono al TANTRIS (nota – ristorante nobiliare premiato a Monaco con stelle Michelin), ho adottato una logica nella “raffinatezza” del cibo. Per me questo significa: ogni passaggio, ogni ingrediente deve servire a migliorare un prodotto / piatto. Sono sempre rimasto fedele al liceo culinario.

A poco a poco, ho fatto delle prove con prodotti integrali, poiché i pochi posti alternativi che offrivano i piatti corrispondenti raramente mi convincevano.
Mi sono posto il compito di riuscire a combinare il sano con il piacere. E mi è stato chiaro che la farina confezionata è sempre in contatto con l’ossigeno per molto tempo. Ho affrontato intensamente questo argomento e mi è diventato subito chiaro: se vuoi lavorare farina sana e fresca, la farina deve entrare in contatto con l’ossigeno il più brevemente possibile, quindi la farina deve essere lavorata il più rapidamente possibile. E per questo hai bisogno di un MULINO PER GRANI.

Ho avuto la fortuna di imbattermi nel vostro prodotto tecnicamente ineccepibile, efficacemente funzionante e, per di più, ben progettato: il Mulino per cereali Salzburg MT 18 si è imbattuto.
Questo mi ha accompagnato per molti anni durante il mio lavoro professionale. La MT18 era sempre con me, anche quando sono stato invitato in ristoranti e hotel di lusso a 5* come chef ospite per realizzare“Settimane culinarie integrali“.

Il robusto mulino non mi ha mai deluso ed è sempre sopravvissuto molto bene ai trasporti.
Molti dei miei partecipanti al corso, organizzato dalla Swiss Cooking Association, hanno poi ordinato con entusiasmo un mulino per cereali a Salisburgo per la loro cucina del ristorante / hotel. E credo che molti di questi mulini siano ancora in uso oggi.

Visto in questo modo, sono stato l’iniziatore di un movimento in Svizzera che in precedenza era stato tranquillamente ridicolizzato da molti grandi chef.
Solo ora, guardando indietro, capisco di aver ottenuto molto per questo sviluppo, non come un compito faticoso, no, per gioia e convinzione.
All’inizio della mia carriera in cucina sono seguiti 16 anni in varie funzioni in cucina, tra cui quello di capo chef, nello sviluppo di ricette e 4 anni come capo della nostra scuola di cucina. In innumerevoli corsi per cuochi dilettanti della Svizzera e dei paesi limitrofi, organizzati tra l’altro da “mangia e bevi”, ho trasmesso i vantaggi e l’importanza di una gustosa cucina integrale.

Ma non solo la casalinga della porta accanto, ma anche cuochi e chef rinomati hanno trovato la loro strada per i miei ambiti corsi.
Il mulino MT 18, che è stato al mio fianco per tutti questi anni (senza aver avuto una sola breve pausa nell’officina di servizio) come uno dei miei più importanti elettrodomestici da cucina, si è ritirato con me, nella mia cucina privata.

Macina di granito del mulino di Salisburgo MT 18
Macina di granito del mulino di Salisburgo MT 18

Naturalmente, da questo punto in poi non è più utilizzato così intensamente come lo era nell’ambiente professionale. L’ho prestato a mia figlia un mese fa. Da allora mi invia quasi ogni giorno foto dei suoi prodotti da forno, che fa con il grano appena macinato. Ha presto superato me con le sue capacità di cottura e il mulino ha arricchito la sua vita – la cottura è diventata il suo hobby.
Così le ho dato il mulino dal profondo del mio cuore e ho ordinato da te il mulino MT12 più piccolo, con il quale presto macinerò la mia farina fresca per pane e altri panifici.

Sono lieto che ci siano persone idealiste come i costruttori di mulini di Salisburgo che ancora oggi producono prodotti così preziosi e “inestimabili“.
Quello che devo aggiungere è che il mulino non ha avuto bisogno di riparazioni una sola volta, durante la sua lunga vita di servizio.
Le macine in ceramica al corindone artificiale erano già sul mercato 30 anni fa. Ho scelto deliberatamente delle macine di granito all’epoca e non me ne sono pentito fino ad oggi. Queste pietre di granito sono ancora molate come il primo giorno, senza mai essere affilate. E le eccellenti proprietà di cottura della farina naturale macinata a pietra mi ispirano sempre.
Se così non fosse, il mio percorso di pioniere della farina integrale si sarebbe concluso in breve tempo – perché come dicevo – non deve essere solo salutare, deve anche essere gustoso!

Alcune immagini dei miei giorni da pioniere mi fanno pensare ai giorni da pioniere, l’inizio della mia amicizia con il nativo di Salisburgo MT 18 con gioia, un po ‘di nostalgia e un po’ di tristezza.

Marc Gallus, Svizzera

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *