È la lavorazione della pasta che conta!!
La qualità del pane si basa su diversi fattori, ma quelli essenziali sono il tempo e la corretta lavorazione della pasta.
Nella valle del fiume Lesach (‘Lesachtal’) si produce un pane molto speciale: il pane denominato “il Lesachtaler”, che non è solo un patrimonio culturale mondiale immateriale, ma è stato anche premiato con il sigillo del Presidio „The Taste of Carinthia“ all´evento “Terra Madre Salone del Gusto”
nel 2018 a Torino.
Presidio significa sostenere e preservare i prodotti tradizionali di qualità che rischiano di scomparire. Ciò include anche la conservazione dei paesaggi e dei loro ecosistemi e include anche i metodi di produzione tradizionali. Vengono inoltre tutelate le razze e le varietà di culture locali. L’accento è posto sulla cooperazione con i piccoli produttori.
Esattamente tutto questo vale per il pane della valle del Lesach: in passato, la posizione di questa valle a 1500 metri sul livello del mare richiedeva l’autosufficienza della popolazione che per inciso è ancora oggi mantenuta.
Perché nonostante la macchine fuoristrada di oggigiorno, le strade ripide e tortuose sono ancora difficilmente accessibili in alcune giornate invernali. Il grano quindi è sempre stato coltivato nella valle, che veniva macinato nei mulini della valle – allora conosciuta come la valle dei 100 mulini, come è ancora oggi il caso. Dieci contadini coltivano il grano, il frumento e la segale, in qualità biologica per il pane della valle del Lesach.
Senza timbro, niente originale
Il pane della “valle del Lesach”, chiaramente riconoscibile per il suo timbro speciale, viene prodotto solo nella parte occidentale della Carinzia e viene realizzato esclusivamente dalle mogli dei contadini a casa loro, o da panettieri di aziende di catering ed alberghiere, anche solo da donne,
cotti sia in forni elettrici che in forni a legna.
I criteri sono molto rigorosi e chiaramente definiti:
- Il grano deve provenire esclusivamente dalla Valle del Lesach e deve essere macinato in situ.
- Gli unici ingredienti dell’impasto sono la farina, l’acqua, il sale ed eventualmente il miele della valle, responsabile del colore, del sapore e della croccantezza della crosta.
Impastare e lavorare la pasta
Al pane, o meglio all’impasto, viene dedicato molto tempo, come si conviene a un vero e proprio lievito madre. Aggiungere un po’ alla volta allo starter fatto con 50 g di farina e 50 g di acqua per otto giorni.
“Se va bene, porto via qualcosa e via!”
Almeno così racconta Anita, responsabile della preparazione del pane in qualità di cuoca dietetica e di farina presso l’ albergo “Almwellness Tuffbad” nella Valle del Lesach.
L’impasto deve maturare per altre 12-14 ore e il giorno successivo per altre tre ore e poi è il momento di impastare.
Mescolare prima e impastare poi correttamente è il segreto di Anita per il pane Lesachtal, che verifica la consistenza dell’impasto con le mani bagnate:
“Deve lasciarsi tirare come la pasta dello strudel”,
spiega Anita. L’impastatrice Planet facilita l’impasto ed è essenziale per ottenere la giusta consistenza della pasta. Dopo un’ora di lievitazione, l’impasto viene infornato e su di esso viene apposto il timbro – come prova che si tratta di un vero pane della valle del Lesach
Pane. L’impasto e gli ingredienti giusti – in realtà solo farina, acqua e sale – fanno la qualità di una pagnotta, che poi tiene anche una buona settimana. Se si concede al pane tempo sufficiente durante la produzione, si risparmierà tempo anche in seguito, perché viene cotto solo una volta per
settimana.
Fonte: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at
