È l’impasto del pane che conta!

È l´impasto del pane che conta!

La qualità del pane si basa su diversi fattori, ma quelli essenziali sono il tempo e la corretta impastatura.

Nella Valle di Lesach si produce un pane molto speciale: Il pane di Lesachtal, che non solo è Patrimonio immateriale dell’Umanità, ma è stato anche premiato con il sigillo del Presidio nel 2018 a Torino durante“Il Gusto della Carinzia” a Terra Madre Salone del Gusto 2018.
era.

Presidio significa sostenere e preservare i prodotti tradizionali di qualità che rischiano di scomparire. Questo include la conservazione dei paesaggi e dei loro ecosistemi e anche i metodi di produzione tradizionali. Allo stesso modo, le razze locali di bestiame e le varietà di colture sono protette e la cooperazione con i piccoli produttori è una priorità.
Tutto questo è vero per il pane della Lesachtal: la posizione della Lesachtal, a un’altitudine che raggiunge i 1.500 metri sul livello del mare, ha fatto sì che nei tempi passati ci fosse la necessità di un alto grado di autosufficienza, che, tra l’altro, viene coltivata ancora oggi.
Perché nonostante i SUV e la trazione integrale, le strade ripide e tortuose sono ancora difficili da raggiungere in alcune giornate invernali. Nella valle si è quindi sempre coltivato il grano, che veniva macinato nei mulini della valle – noti all’epoca come la Valle dei 100 Mulini – e ciò avviene ancora oggi con le stesse modalità. Dieci agricoltori coltivano i cereali, grano e segale, in qualità biologica per il pane Lesachtal.

Nessun timbro, nessun originale

Il pane Lesachtal, chiaramente riconoscibile per il suo timbro speciale, viene prodotto solo nella parte occidentale della Carinzia e viene realizzato esclusivamente dalle mogli dei contadini a casa, o da panettieri di aziende di catering e alberghiere, nonché da donne.
cotti sia in forni elettrici che in forni a legna.
I criteri sono rigorosi e chiaramente definiti:

  • Il grano deve provenire esclusivamente dalla Valle di Lesach e deve essere macinato in loco.
  • Gli unici ingredienti dell’impasto sono la farina, l’acqua, il sale ed eventualmente il miele Lesachtal, responsabile del colore, del sapore e della croccantezza della crosta.

Impastare, impastare, impastare

Al pane, o meglio all’impasto, viene dedicato molto tempo, come si conviene a un vero e proprio lievito madre. Aggiungere un po’ alla volta allo starter fatto con 50 g di farina e 50 g di acqua per otto giorni.
“Se va bene, porto via qualcosa e via!
Almeno così racconta Anita, responsabile della preparazione del pane in qualità di cuoca dietetica e di farina presso l’Almwellnesshotel Tuffbad, nella Valle di Lesach.
L’impasto deve maturare per altre 12-14 ore e il giorno successivo per altre tre ore e poi è il momento di impastare.
Mescolare prima e impastare poi correttamente è il segreto di Anita per il pane Lesachtal, che verifica la consistenza dell’impasto con le mani bagnate:

Deve lasciarsi tirare come la pasta dello strudel”,

dice Anita. L’impastatrice Planet rende l’impasto piuttosto semplice ed è essenziale per ottenere la giusta consistenza della pasta. Dopo un’ora di lievitazione, l’impasto viene infornato e su di esso viene apposto il timbro – a riprova che si tratta di un vero Lesachtaler
Pane. L’impasto e gli ingredienti giusti – in realtà solo farina, acqua e sale – fanno la qualità di una pagnotta, che poi dura anche una buona settimana. Se si concede al pane tempo sufficiente durante la produzione, si risparmierà tempo anche in seguito, perché solo una volta per
settimana deve essere cotto.

Fonte: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at

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