In termini di denominazione, il miglio è un elemento di sazietà. Già nel Medioevo il grano era chiamato hirs(e). Questo nome deriva originariamente dall’antico alto tedesco, più precisamente dalle parole hirso o hirs(i}, derivate dal termine indo-germanico hersja, che significa nutrimento e sazietà. Il miglio è ricco di vitamine e minerali come l’acido silicico, il ferro e la vitamina B6, oltre a potassio, magnesio, fluoro e zolfo.
Già nel Medioevo si coltivavano diversi tipi di miglio. Con il diffondersi dell’uso del grano, la coltivazione del miglio è diminuita nella zona. In Asia e in Africa, il miglio è ancora oggi considerato un alimento essenziale della dieta. Nel 2020, tuttavia, nel mondo sono stati coltivati solo 89,2 milioni di tonnellate di miglio. A titolo di confronto, la produzione mondiale di grano ha raggiunto 783,92 milioni di tonnellate nel 2022, quasi nove volte quella del miglio.
Biologia
Il miglio appartiene alla famiglia botanica delle graminacee dolci, che comprende anche
- grano,
- segale,
- orzo,
- Avena,
- mais
- e riso
contare. Esistono due categorie di miglio: il sorgo e le panicee (note anche come miglio piccolo o miglio vero). I chicchi di sorgo sono notevolmente più grandi di quelli delle Paniceae e producono rese più elevate.
Il miglio piccolo comprende varie specie come:
- Teff, (miglio nano)
- Miglio coda di volpe
- Miglio a pannocchia e perlato.
La coltura predilige condizioni climatiche favorevoli, ma è sensibile ai ristagni d’acqua e necessita di terreni caldi. La siccità e le alte temperature sono meno dannose per la crescita delle piante multialbero. Il cereale si trova particolarmente a suo agio sui terreni sabbiosi, in quanto è costituito da numerosi fiori che crescono in spighe, di colore bianco, giallo o rosso scuro. Il colore del chicco varia a seconda della varietà e può essere da forte a giallo opaco e talvolta vetroso, a seconda del contenuto di carotene e proteine.
Nutrienti
Prima di poter essere lavorati, i chicchi devono essere separati dalle bucce. A differenza del grano, nel miglio tutti i preziosi minerali e nutrienti sono distribuiti in tutto il corpo del frutto e non sono concentrati principalmente nella buccia. Di conseguenza, il miglio – sia esso macinato, sotto forma di fiocchi, semolino o chicchi interi – conserva le sue proprietà salutari. Fa eccezione il miglio marrone dal guscio scuro, noto anche come miglio a pannocchia, in cui anche la buccia viene lavorata.
Il miglio è privo di glutine
Il miglio viene spesso utilizzato nella panificazione senza glutine perché, a differenza di grano, segale e orzo, non contiene glutine.
Si consiglia di mettere il miglio in ammollo in acqua prima di utilizzarlo, poiché contiene acido fitico e molte sostanze benefiche per la salute. Questo lega i minerali e li rende indisponibili per l’organismo. L’ammollo di una o due ore permette alla fitina di dissolversi dal chicco. Assicurarsi di scolare l’acqua prima. In genere si sconsiglia di mangiare il miglio crudo perché alcuni enzimi contenuti nel cereale possono causare danni all’organismo. Tuttavia, il calore distrugge questi enzimi.
