Kaiserschmarren altoatesino con lievito madre naturale e composta di pere
(tempo di preparazione 12 ore)
Non aggiungo alcun dolce aggiuntivo all’impasto del Kaiserschmarrn, poiché l’uva sultanina e la vaniglia bourbon conferiscono un sapore dolce e, sì, si mangia sempre una composta dolce. Provate. Sono persino riuscita a convincere i miei ospiti dipendenti dallo zucchero”.
INGREDIENTI:
- 250 g di grano Khorasan (Kamut) appena macinato
- 350 ml di latte crudo
- 1 cucchiaio di lievito madre di farro o di frumento
- 3 cucchiai di uva sultanina non solforata
- 5 uova
- ½ cucchiaino di vaniglia bourbon
PER FRIGGERE:
- 2 cucchiai di burro chiarificato, grasso d’oca o olio di cocco
TOPPING:
- Miele, sciroppo d’acero o zucchero a velo
COMPOTTO DI PERE:
- 1 kg di pere mature, in alternativa mele o prugne
- 1 cucchiaio di burro
- ½ cucchiaino di cannella di Ceylon
PREPARAZIONE KAISERSCHMARRN
- Mescolare tutti gli ingredienti (tranne i 3 albumi) con un mixer a mano e aggiungere la farina alla fine.
- Lasciare riposare l’impasto coperto da un piatto a temperatura ambiente per 12 ore.
- Conservare gli albumi in frigorifero, ne abbiamo bisogno appena prima della frittura.
PREPARAZIONE KAISERSCHMARRN
- Lavorare a crema i 3 albumi presi dal frigorifero con un pizzico di sale e incorporarli alla pastella preparata.
- Ora dividete la pastella in due porzioni e friggete i Kaiserschmarrn con un cucchiaio abbondante di burro chiarificato ciascuno.
- Girare l’impasto e “tritarlo” con due cucchiai di legno. Dorata, è pronta per essere servita con la composta fatta in casa e la crema di kefir.
- Se si desidera ancora un po’ di dolcezza, si può aggiungere un tocco di zucchero a velo, sciroppo d’acero o miele.
PREPARAZIONE DELLA COMPOSTA DI PERE:
- Sbucciare le pere e tagliarle a pezzetti.
- Sciogliere il burro in una casseruola capiente e soffriggervi leggermente le pere a fuoco medio per circa 10 minuti e aggiungere la cannella.
CONSIGLI:
- La guarnizione dolce alla frutta consente di risparmiare lo zucchero extra nell’impasto. Se si prepara la ricetta senza guarnizione dolce, si può aggiungere 1 cucchiaio di miele all’impasto.
- Anche la panna montata fresca o il nostro kefir di panna si abbinano molto bene al Kaiserschmarrn.
- Con l’Einkorn e il kamut abbiamo ottenuto i migliori risultati finora. Tuttavia, è possibile utilizzare qualsiasi altro cereale (tranne la segale) per l’impasto.
Fonte di riferimento: La nuova dieta tradizionale – di Heidi Beeck e Esma Storck
Link al sito web: https://www.die-neue-traditionelle-ernaehrung.de/
