La lunga strada verso il proprio mulino per cereali (con preziosi consigli)

The Long Walk è la storia di come ottenere il proprio mulino.

L’odore dei prodotti da forno, della teglia Schmalzauslassen, dei Krapfen e della famosa pasta lievitata della nonna, ovviamente montata a mano nel Weitling – la nonna veniva dalla campagna e aveva tutte le virtù e la conoscenza della casa e della famiglia di queste donne (nata nel 1907) – ha permeato la mia infanzia nella Bassa Austria da quando ho memoria.

In seguito, Omi è stato custode a Vienna. La farina arrivava sempre in casa in pacchetti di carta dal negozio.

Mia madre mi racconta che durante la guerra, e soprattutto nel dopoguerra, la nonna nutriva la sua famiglia lavorando con i contadini, cosa che aveva potuto fare fin da giovane, e ottenendo così uova e verdure. Dopo la raccolta del grano, andavano a raccogliere il grano avanzato e i pochi chili raccolti venivano portati al mulino per essere macinati. Lo stesso peso, il grano raccolto forse da altri due prima di esso. Solo chi arrivava con quantità maggiori riceveva il proprio grano dal mugnaio.

Poi mi sono innamorata di un italiano, e 23 anni di Friuli hanno visto crescere anche una figlia e un figlio. Devo aver avuto un mulino per cereali, ma era “freddo”: “integrale” non era visto di buon occhio, e quindi non ho imparato a usarlo. La mia amica di Monaco di Baviera – lei è quella sicura di sé, io sono quella più tranquilla – ha servito la Pizza Integrale alla tentacolare cerchia di amici e parenti della festa di laurea del marito, altrettanto italiano, nel giardino dei suoceri di Comona, che hanno riso del loro cinque italiano. TOSTO, solo le Patate lo mangiano!

Zistersdorf – L’albero del farro è arrotolato, il macinino per cereali è un accessorio Kenwood. La nonna e la madre, che ormai si erano sposate, avevano iniziato a macinare da sole la farina per alcune cose. Ed è stato semplicemente delizioso, ma ha prodotto piatti piuttosto che prodotti da forno o pane. Questo è stato acquistato, spesso al supermercato.

Per il mio 60° compleanno “tondo”, nel frattempo tornata a Vienna e vivendo ormai in una famiglia singola, mi sono rivolta coraggiosamente a mia madre con il chiaro desiderio di fare un regalo, e ho chiesto: per favore una regina di quercia (modello senza plastica: https://getreidemuehle.com/shop/salzburger-getreidemuehle-max-spezial-eiche-ohne-kunststoffe/) e una sfogliatrice di noce! (da cui provengono fiocchi d’avena meravigliosamente freschi per i dolci, come “infarinatura di Weckerln” e anche per il latte d’avena per me; semi di lino appena schiacciati, preziosi per le nostre pareti cellulari, che hanno un sapore così meravigliosamente fresco-nutrito: l'”olio” più salutare; semi di papavero e semi di cumino, se voglio aggiungerli una volta così schiacciati). L’avevo già fatto in passato: nel mio appartamento era tutto da ristrutturare! – Ho accettato di pagare a rate, ma qui ho avuto l’opportunità di avere finalmente in regalo proprio quello che volevo nella mia vita, perché le “mie cose” erano rimaste tutte in Italia.

E SONO VENUTO!

Non sto mentendo quando dico che almeno una telefonata su cinque che ho con mia madre, la ringrazio, le dico come cucino-scopro questo o quello, E QUANTO SONO SORRIDENTE, anche fisicamente, quando preparo prodotti da forno, pasticceria o pasta circa due o tre volte alla settimana:

c’è il nutrimento del lievito. E’ stato un bel capitolo! Sfogliando i tutorial di youtube, ero semplicemente e veramente scoraggiato. Il lievito madre, l’impasto per la pizza, l’ottimo Herr Lutz Geißler https://www.youtube.com/watch?v=bWks9IQyyLs … con lieviti madre di pura cellulosa, conservazione in frigorifero e…. OH WEH! Ovviamente voleva sistemarsi per primo… e non poteva essere smistato come l’imponente signor Geißler! Si possono tenere paste acide separate per ogni tipo di cereale che si desidera lavorare: per me si tratta di segale di bosco e di Einkorn. All’aeroporto di Stoccolma c’è perfino un hotel a lievitazione naturale, dove il lievito di famiglia viene mantenuto mentre la famiglia è lontana!

Mi piace la totalità arrotondata del processo. Proprio come le meravigliose frittelle di lardo della nonna, per le quali non si poteva entrare in salotto, dove erano ricoperte, appena “camminate”, e cominciavano a profumare meravigliosamente quando la pancetta veniva tagliata a cubetti,

Così ora anch’io me ne sto tranquillamente nell’orchestra della mia cucina con il mio lievito madre come professore, che prendo allegramente -.
è a temperatura ambiente su un piatto Kolzov blu / https://www.kolzov-platten.com/kolzov-platten-serie-elite-2019-2021/, che si mantiene fresco molto bene, cioè struttura le porzioni di acqua in modo sano, perché non ho problemi di muffa. Il lievito madre matura felicemente nel barattolo ricoperto di gomma della signora Sybille Gmiashunger / https://www.youtube.com/watch?v=5ZvN2MY48tk/. E ho notato che ora ricorro al Germano piuttosto raramente.

Viene ringiovanito a giorni alterni con farina fresca e un po’ d’acqua; a volte ne mangio un po’. La farina è appena macinata in casa – il grano Demeter del signor Allram, con il quale ho scoperto anche la sua perenne della foresta come Presidio Slow-Foor, più tardi – l’acqua è filtrata.

È così semplice!
Sono sequenze d’azione così semplici e così sacralmente antiche, ed è bellissimo come esperienza di flusso spaziale. È salutare in un modo completamente diverso e con noci, semi e altre cose (bacche di aronia,…) è sempre esattamente quello che ti senti e anche quello che il tuo corpo, la stagione, il tuo stato d’animo…. e porta qualcuno, io, che di solito lavora in mondi di parole, a scrivere,

così deliziosamente all’Italia, dove avevo vissuto; alla cucina di mia suocera Rosita, a mia sorella, padrona di casa ora a Untertullnerbach, una grande Insgesamthauswalterin; all’antico, romantico ex monastero e casa di caccia del mio amico di Monaco di Baviera sul Winterbacher Engelberg vicino a Stoccarda, dove gli insegnanti della Scuola Rudolph Steiner vivono immersi nella storia e cucinano! E in quelle di altri amici, che macinano e cucinano da soli, in parte per le famiglie numerose, vere e proprie sinfonie per bambini come se si trattasse della notazione musicale saub’rer di Joseph Haydn.

E si abbina così bene ai miei mobili in quercia massiccia e verde, che sono diventata un’abitudinaria, setacciando per ottenere una farina più fine per i prodotti da forno dolci,

quando elaboro la ricetta dell’impasto del pan di zenzero, ad esempio: https://www.ploetzblog.de/2019/12/21/honigkuchen-lebkuchen-nach-einem-rezept-von-1883/ dopo mesi di maturazione dell’impasto.

Il mio prossimo progetto: i pizzoccheri, per rendere omaggio a una ricetta friulana di pasta di grano saraceno “che posso scavare”, curiosamente ora in Austria per la prima volta: non comprando la pasta già pronta. Questo giovane prepara i pizzoccheri qui all’aperto nella sua casa carnica, mentre più in alto nel bosco passano i cervi: https://www.youtube.com/watch?v=S1kJTgUW1yI.

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Il mio Ankarsrum bianco minerale, fortunatamente acquistato a rate, è un gesto umano e consapevole verso i propri clienti da parte della piccola azienda Salzburg Grain Mills,

e anche: semplicemente libertà! Li lavora, o io prima, con le mani che impastano piacevolmente felici.

Ora che sta tornando il fresco e che sto panificando di più, penso che tornerò a tenere due lieviti madre: uno a base di rugiada di bosco e uno molto più delicato a base di Einkorn, che si macina davvero in oro liquido! Una gioia delicatamente calda! E adoro le porzioni di cereali freschi! Rinfrescante, non stressante, soprattutto se mescolato il giorno prima, e gli speciali enzimi digestivi di cui il corpo ha bisogno sono meravigliosamente pronti dopo qualche giorno. Molto piacevole per il corpo, con la sensazione di “struttura salva-minerale, fortemente purificante, veramente viva”.

Per me ho imparato:
1. per dare tempo al materiale macinato di uscire quando ho bisogno di una farina fine.
2. terminare ogni processo di macinazione con un breve ciclo a vuoto, in quanto questo produce ancora una farina residua molto fine, che probabilmente mantiene le macine più pulite.
3. che con la mia Ankarsrum, quando è un po’ più bassa, ho un’esperienza di lavorazione dell’impasto molto più piacevole.
4. avviare il vapore nel leggero calore supplementare del grano appena macinato, o prima di tutto impastarlo a mano: nel grano che sboccia nel suo nuovo stato, dove “la sua essenza ora si libera più profondamente”, è davvero bello. Come ho detto, mi porta delicatamente anche in molte cucine, tutte quelle che mi è stato permesso di accogliere nella mia vita, come amici, come famiglia, e mi dà una felice vibrazione di EternalEarthVirtues〜͠, come un piccolo lago di felicità, da qualche parte ancora.

Da un “è solo per inciso”, alla fine affrettato,
Ringrazio questi tre apparecchi per avermi dato queste azioni di preparazione e anche la loro piacevole varietà di possibilità,

di nuovo consapevolmente radicata nella gioia, in molti momenti reali della mia vita, e ora di nuovo a cucinare e ancora a godere. Con la storia della mia vita… l’eros dell’apprezzamento e della gratitudine, come se si trattasse di una biblioteca e il tempo a disposizione per abitarla fosse illimitato.

Grazie anche per il modo umanamente così gratificante in cui questi tre elettrodomestici da cucina sono riusciti a entrare nella mia vita, dal momento che gli stessi produttori fingono uno stile di vita così piacevole, amichevole e corretto.

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