Pane di grano saraceno – panificazione senza glutine con lievito madre naturale

Pane di grano saraceno – panificazione senza glutine con lievito madre naturale

Chi vuole preparare pane senza glutine con il grano saraceno può farlo anche nella versione a lievitazione naturale.
Per evitare che il grano saraceno si sbricioli o diventi secco, è necessario un pezzo di cottura o di lievitazione. A questo scopo preferiamo utilizzare la buccia di semi di psillio. Ricordate di alimentare il vostro lievito madre alcune ore o mezza giornata prima di preparare l’impasto, in questo modo sarà forte e otterrete un pane soffice(senza l’aggiunta di lievito).

INGREDIENTI

350 g di grano saraceno, macinato fresco
450 g d´ acqua
20 gr (= 1 cucchiaio) di miele
10 gr (= 1 cucchiaio) di bucce di semi di psillio
50 gr (= 2 cucchiai) di lievito madre di grano saraceno, in alternativa lievito madre di segale
20 gr (= 1 cucchiaio) di sale

In alternativa, rimettete in movimento l’impasto e lavoratelo un po’, oppure usate il
Lievito madre di segale. Piegate la scheda dell’impasto. In questo modo introducerete aria nell’impasto e otterete una pasta ancora più morbida.
20 gr (= 1 cucchiaio) di sale

OPZIONALE
un sorso di siero di latte
5 gr di lievito fresco
o un cucchiaio di lievito secco
(solo necessariamente se il
il lievito madre fosse molto giovane)

PREPARAZIONE

1. Mescolate bene acqua, miele, sale, bucce di semi di psillio e lievito madre in una ciotola con una frusta e lasciate riposare il tutto per 5 minuti.
2. Aggiungete gradualmente la farina al composto liquido, mescolate con un cucchiaio e impastate per circa 5 minuti per formare un impasto.
   Mescolate bene con una frusta e lasciate riposare per 5 minuti.
3. Coprite l´impasto con un coperchio e mettetelo in un posto temperato (non soggetto a corrente d´aria) per un totale di 24 ore.
4. Per un migliore risultato di cottura, ma facoltativo: dopo circa 2-4 ore, potete muovere di nuovo un po’ l’impasto e lavorarlo o piegarlo con la sfoglia. In questo modo si introduce aria nell’impasto e si ottiene un risultato di cottura ancora più soffice.
5. Dopo circa 16 ore di riposo, lavorate nuovamente l´impasto e formate un corpo rotondo con un po’ di farina. A questo punto, mettetelo in un cestino di lievitazione(o in una semplice ciotola) spolverato di farina e copritelo con un telo da cucina.
6. Qualche ora dopo, dopo aver fatto riposare l´impasto per un totale di 24 ore, potete cuocere il pane. Impostate il forno a 230 °C con calore superiore e inferiore o a 220 °C (se si cuoce senza coperchio).
7. Rovesciate l’impasto con cautela dal cestino di prova nella teglia e inseritelo nel forno caldo. Se non disponete di uno stampo, potete provare a fare un pane a forma libera.
8. Il tempo di cottura dipende dal recipiente ed è di circa 60 minuti. Se cuocete con un coperchio, potete togliere il coperchio negli ultimi 10-15 minuti o togliere il pane e continuare la cottura su una griglia,
   in questo modo da otterrete un´ottima crosta. Potete anche lasciare il pane nel forno spento per altri 10-15 minuti, in modo da essere sicuri che alla fine sia ben cotto.
9. Lasciate raffreddare il pane su una griglia.

Pane di riso al grano saraceno

È anche possibile sostituire metà del grano saraceno con farina di riso appena macinata (integrale).