Pseudocereali quinoa, amaranto e grano saraceno
A rigore, gli pseudocereali non sono affatto cereali, ma chicchi di piante che non appartengono alla famiglia dei cereali veri e propri.
quinoa
appartiene alla famiglia dell’oca e svolgeva un ruolo importante nella dieta degli Inca. Negli ultimi anni è stato promosso anche nel nostro Paese come alimento particolarmente ricco di sostanze nutritive. Tuttavia, se non viene preparata correttamente, la quinoa deve essere trattata con cautela a causa del suo elevato contenuto di saponine. Si consiglia di lavarli bene e di lasciarli germogliare per tre-cinque giorni, cambiando più volte l’acqua, e solo allora cucinarli. Si dice inoltre che la cottura in pentola a pressione migliori la digeribilità e riduca al minimo le lectine. In alternativa alla germinazione, è possibile acidificare la quinoa con il siero di latte per 24 ore e poi cuocerla. Tradizionalmente, la quinoa veniva consumata soprattutto fermentata.
amaranto
è anche un’antica pianta coltivata dagli Inca e botanicamente appartiene alla famiglia della coda di volpe. Rispetto alla quinoa, si dice che l’amaranto contenga meno lectine e nessuna saponina, ma acido ossalico. Dovreste comunque metterlo in ammollo o farlo germogliare e cuocerlo bene (meglio ancora se in pentola a pressione). Nel frattempo, non usiamo più la quinoa e l’amaranto, o li usiamo di rado; il nostro cuore batte di più per l’uso di altre varietà di cereali e pseudo cereali, soprattutto autoctoni. Da evitare assolutamente sono la quinoa soffiata e l’amaranto, il cui riscaldamento industriale richiede così tanto calore e pressione da renderli completamente denaturati.
del grano saraceno
appartiene alla famiglia dei nodi, ma potrebbe anche essere definito un frutto del grano. Originaria dell’Asia, è stata coltivata anche in Europa, ma purtroppo è stata soppiantata dalla patata nel XVIII secolo. Il grano saraceno è molto poco impegnativo da coltivare e per molto tempo è stato un “cibo per poveri”. È sempre stato considerato molto salutare e contiene, ad esempio, molta lisina (un aminoacido importante per il collagene e il metabolismo osseo).
Tradizionalmente, in Russia è stato stabilito, ad esempio, di arrostire il grano saraceno. Questo conferisce un ottimo sapore di nocciola e riduce circa il 50% dell’acido fitico.
Nei supermercati o nei negozi internet russi è possibile acquistare il grano saraceno già tostato come “kasha”. Se volete arrostire voi stessi il grano saraceno verde, potete cuocerlo in forno per 1,5-3 ore a 120-130 gradi Celsius, proprio come la farina di polenta. Dopo il raffreddamento, si può bollire brevemente con una quantità doppia di acqua fredda. Tuttavia, secondo la nostra esperienza, il grano saraceno tostato acquistato in negozio risulta migliore. In Russia, il grano saraceno viene spesso utilizzato come ingrediente di zuppe, servito come contorno o cotto nel latte per preparare una sorta di porridge per la colazione.
Invece di arrostire, si può anche far germogliare leggermente il grano saraceno. Tuttavia, per questo è necessario il grano saraceno verde, che si può trovare in farmacia o nei negozi di alimenti naturali. Per evitare che diventi troppo viscido durante l’ammollo, è necessario lasciarlo in acqua solo per una o tre ore e scolarlo su un setaccio. Dopo due giorni inizia a germogliare. Affinché non inizi a puzzare di muffa, viene risciacquato più volte al giorno. Dopo due o quattro giorni si può cucinare e mangiare. Naturalmente, di tanto in tanto è possibile consumare il porridge di grano saraceno senza alcun trattamento preliminare, nel qual caso si consiglia di lavarlo bene e di cuocerlo in un brodo fatto in casa. Il porridge di grano saraceno è anche un ottimo contorno per pesce, carne e verdure. Ma il gusto non è gradito a tutti. Tuttavia, la farina di grano saraceno deve essere macinata fresca come qualsiasi altro cereale. L’impasto per i pancake va acidificato con un po’ di siero di latte o latticello e lasciato a temperatura ambiente per una notte.
