Che differenza c´è tra una farina di tipo 00  in ITALIA, di tipo 480 in AUSTRIA o di tipo 405 in GERMANIA ? 🤦 🤷‍♂️

 

Oggi vi vogliamo capire la differenza tra le diverse denominazioni di farina nei nostri paesi vicini (Italia, Germania, Austria). Per capire le differenze bisogna prima spiegare il significato delle denominazioni per poi scoprire le similitudini!

 

ITALIA

 

In Italia esistono 5 tipi di farina diversi: 00, 0, 1, 2 e farina integrale. Nel molino il grano viene trasformato in farina passando diverse fasi di lavorazione:

Il chicco viene SCHIACCIATO, FRANTUMATO dalle macine, poi segue il cosiddetto l´abburattamento del macinato.  Durante l´abburattamento* la farina viene SETACCIATA e si ottiene una farina più o meno fine.

Più il chicco verrà raffinato e

meno alto sarà il numero con cui verrà classificato la farina.!!!

NUMERO ALTO = ALTO CONTENUTO DI SOSTANZE MINERALI, FIBRE, VITAMINE

 

La farina “00” ha subito un abburattamento del 50%; la farina “0” del 72%, il tipo “1” dell’80% e il tipo “2” dell’85%; la farina integrale è stata sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti, e ha un tasso di abburattamento del 100%.

 

️   Per capire meglio: una farina tipo 00 ha un grado di abburattamento pari al 50%. Ció significa che con 100 chili di grano si producono 50 chili di farina.

* L’abburattamento è il procedimento di SEPARAZIONE della parte nobile del chicco dalla crusca con setacci a maglie di diverse misure.

AUSTRIA

La denominazione della farina in Austria segnala il contenuto delle sostanze minerali nella farina. In Austria viene poi aggiunto al numero anche un aggettivo che specifica la dimensione del grano: semola o farina fine (= glattgriffig e doppelgriffig).

 

️   Per capire meglio: in 100 grammi di farina di frumento (= ted. Weizen) sono contenute 550mg di sostanze minerali? Allora la denominazione è farina di frumento W550. La quantità di sostanze minerali è data in milligrammi.

 

Più il numero è alto e

più la quantità di sostanze minerali contenute nella farina è alto!!

NUMERO ALTO = ALTO CONTENUTO DI SOSTANZE MINERALI

 

GERMANIA

La denominazione della farina in Germania è definita dalla norma DIN**  Il tipo (ted. Type) indica come in Austria il contenuto delle sostanze minerali in milligrammi per 100 grammi farina di frumento, farro e segale (per esempio farina di frumento Type 405, farina di farro Type 630, farina di segale Type 1150).

Lo sapevi?  Il contenuto di sostanze minerali in milligrammi nella farina viene ricavato bruciando 100 grammi in un forno a pareti di refrattario a 900 gradi. I residui, cioè quello che rimane sono poi le sostanze minerali, che vengono pesate. Ciò determina il numero sulla confezione.

 

NUMERO ALTO = ALTO CONTENUTO DI SOSTANZE MINERALI, FIBRE, VITAMINE

 

**Una norma DIN è una norma tecnica emanata dal ‘Deutsches Institut für Normung’ tedesco. Questa normazione è tecnica e non di legge, significa che non vi è un obbligo di applicazione, di base sono normazione privata con carattere di raccomandazione. Per i prodotti farinacei vale in Germania la norma DIN 10355 dal 1992.

 

Per comprendere adesso cosa vuol dire il tipo 00 in Italia, 405 in Germania o 480 in Austria è utile una tabella (come la seguente 😉):

ITALIA – GERMANIA – AUSTRIA – SOSTANZE MINERALI

Farina di grano tenero tipo 00 (I) –   Type 405 (GER) –  Type W480 (AUT) –   0,33-0,58% (sostanze minerali)

Farina di grano tenero tipo 0 (I) –   Type 550 (GER) –  Type W700 (AUT) –    0,65-0,79% (sostanze minerali)

Farina di grano tenero tipo 1 (I) –   Type 812 (GER)   –  ……X…….. (AUT)-    0,66-0,80% (sostanze minerali)

Farina di grano tenero tipo2 (I) –  Type 1050 (GER) – Type W1600 (AUT) –    0,95-1,60% (sostanze minerali)

Farina integrale di grano tenero (I) –  Type 1600 (GER) –  TypeW1800 (AUT)  –    1,70-1,80% (sostanze minerali)

Farina di segale (I) –  Type 815 (GER) –  Type R500 (AUT) –   0,43-0,57% (sostanze minerali)

Farina di farro (I) –  ……X……. (GER) –  Type 700 (AUT)  –   ca. 0,7% (sostanze minerali)

 

La cosa più facile sarebbe ora, sarebbe di avere in casa un Mulino per cereali di Salisburgo. Potreste macinare da soli per il vostro pane o pasta la farina di grano, segale o di farro il più integrale possibile. E se la vorreste pura, finissima, avremmo perfino anche dei setacci a maglia fine o grosso a seconda dei vostri gusti. Cosa volete di più?

Se avete ancora domande o volete dirmi qualcosa in più scrivetemi service@agrisan.at (Astrid Zuckerstätter).

A presto, cari lettori e amici dei Mulini di Salisburgo!!!

Fonti internet:

https://www.baeckerlatein.de/

https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN

https://getreidemuehle.com/aufbau-eines-getreidekorns/

https://www.perteghella.it/differenza-farine-grano-00-0-1-2-integrale/

https://madrericette.com/2018/11/04/classificazione-della-farina-e-grado-di-abburattamento/

https://it.wikipedia.org/wiki/Norma_DIN

https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/lexikon/backen/mehlsorten.htm

https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/tipps/unterscheidung-und-mehlsorten