Tutti sanno che la panificazione non sia solo un’arte, ma anche una scienza. Per fortuna ci sono panettieri con molti anni di esperienza che ci forniscono suggerimenti e trucchi. Nell’articolo di oggi ci dedichiamo quindi alla tecnica del cosiddetto “tiramento e piegamento della pasta”.
Tirare e piegare la pasta: cosa succede?
La lavorazione ripetuta della pasta (tirare e piegare)* conferisce maggiore struttura e compattezza. Inoltre, il tirare e piegare l´ “impasto” favorisce la fuoriuscita dei “gas” inerenti prodotti durante la lievitazione, favorendo un’ ulteriore lievitazione dell’impasto.
Tirare e avvolgere l’impasto: ecco come funziona!
Per gli impasti medio-morbidi , si consiglia di stendere e avvolgere l’impasto con le mani umide in una ciotola non troppo larga. A questo scopo, prendete la pasta all’estremità posteriore, tiratela verso l´alto e piegatela verso la pasta rimanente. Lavorate in seguito il lato opposto nello stesso modo.
Per gli impasti da morbidi a molto morbidi, utilizzate una spatola. Sollevate e stendete l’impasto in una scodella da un lato con la spatola e avvolgetela verso il centro della scodella. Ora girate la ciotola in pochi gradi alla volta e ripetete il procedimento.
Nel migliore dei casi, provate i diversi metodi con i vostri impasti e scoprite quello che funziona meglio per voi. Vi auguriamo buona fortuna!
Se volete ancora sapere quali sono le parti che compongono una pagnotta, siete nel posto giusto. QUI giusto >>
*Prendiamo in considerazione un impasto lievitato dopo la lievitazione, cioè dopo che abbia riposato o lievitato.
Fonti
Bäckerlatein – Lutz Geißler (in lingua tedesca). 2022. Tiramento e avvolgimento https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/ (visitato il 19 giugno 2022)
Il piacere del pane: è ora di cuocere – Bastian Esser.2022 (in lingua tedesca) Tirare e avvolgere la pasta. https://brotgenuss.jimdo.com/anleitungen/teig-dehnen-und-falten/ (visitato il 19 giugno 2022)
